Informations

Que se passe-t-il pendant le processus de fermentation du kéfir?

Que se passe-t-il pendant le processus de fermentation du kéfir?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

J'ai trouvé de nombreuses sources sur les effets positifs du kéfir sur le système digestif. Cependant, je n'ai trouvé aucune information sur le processus de fermentation.

Quelle est la biologie exacte (chimie ?) derrière le processus de transformation du lait en kéfir ?

Que consomment exactement les grains de kéfir du lait ? Et qu'est-ce qu'ils défèquent ? Que se passe-t-il à l'intérieur des microbes ?


La fermentation est relativement complexe, car un certain nombre d'espèces bactériennes et de levures différentes vivent dans les grains de kéfir. Ceux-ci sont constitués du polysacchéride kéfiran qui immobilise les bactéries (contrairement par exemple au yaourt). Les microbes vivent en symbiose sur cette matrice.

Selon les références, un certain nombre de micro-organismes différents ont été trouvés, ceux-ci comprennent principalement des bactéries lactiques, suivies par des levures et des bactéries acétiques. Les espèces comprennent : Lactobacillus paracasei, Lactobacillus parabuchneri, Lactobacillus casei, Lactobacillus kefiri, Lactococcus lactis, Acetobacter lovaniensis, Kluyveromyces lactis, Kazachstania aerobia, Saccharomyces cerevisiae et Lachancea meyersii.

En bref, les lactobacilles décomposent le lactose pour produire de l'acide lactique, tandis que les levures fabriquent de l'alcool et du dioxyde de carbone tandis que les espèces acétobacter fabriquent de l'acide acétique. Cela consomme le lactose et la teneur en matières grasses du lait, ce qui le rend adapté aux personnes intolérantes au lactose. Il abaisse également le pH du kéfir. Le mélange exact est difficile à identifier car il contient fortement sur la composition exacte des grains de kéfir.

Si vous êtes plus intéressé, je vous recommande de jeter un œil aux références, je trouve les deux articles relativement bons à comprendre.

Les références:


Eh bien, essentiellement, les espèces de Lactobacillus ajoutées fermentent le lactose et d'autres sucres en acide lactique, abaissant ainsi le pH du produit (elles absorbent le lactose, l'utilisent comme source d'énergie dans des conditions anaérobies et sécrètent de l'acide lactique). Cela donne au kéfir et aux autres produits laitiers fermentés leur acidité. De plus, le pH inférieur empêche de nombreuses autres bactéries de se développer dans le produit, ce qui en fait également une méthode de conservation naturelle. De plus, le faible pH peut dénaturer une partie des protéines du lait/kéfir, ce qui donne une forme plus solide. Beaucoup de ces espèces de Lactobacillus ou de leurs proches font naturellement partie de notre flore intestinale.


Les aliments fermentés sont ceux dans lesquels des micro-organismes ont transformé des substances relativement complexes en des substances plus simples. 1 Ce processus simple peut changer complètement les caractéristiques des aliments, en transformant le jus de raisin en vin ou le lait en yaourt.

Les micro-organismes en charge de cette transformation sont appelés &ldquoferments&rdquo, et ce sont généralement des bactéries ou des levures. La fermentation est le processus naturel que les micro-organismes spécifiques utilisent afin d'obtenir de l'énergie pour la croissance et le développement.


Qu'est-ce que la fermentation ?

La fermentation est le processus de dégradation des sucres par des enzymes de micro-organismes en l'absence d'oxygène. Les micro-organismes tels que les bactéries et les champignons ont des ensembles uniques de gènes métaboliques, leur permettant de produire des enzymes pour décomposer des types distincts de métabolites du sucre. Au cours de la fermentation, une variété de micro-organismes sont présents dans des proportions différentes. Le processus s'apparente à un concert où différents musiciens (c'est-à-dire des micro-organismes) ont leurs rôles respectifs. Leur coopération produit de la belle musique et de la nourriture fermentée préférée de mdashour. Par conséquent, lorsque les types et le nombre de micro-organismes sont modifiés, le goût des aliments fermentés peut également changer radicalement. C'est aussi pourquoi les entreprises agroalimentaires prennent un soin extrême à sauvegarder leurs recettes et à entretenir leurs biobanques de micro-organismes.


Types de fermentation

Basé sur les produits chimiques produits au cours du processus de fermentation, il peut être divisé en deux types :

1. Fermentation à l'acide lactique

La fermentation, dans laquelle l'acide lactique est le produit, est appelée fermentation lactique.

  • Il se produit dans les cellules musculaires humaines lorsqu'il y a moins d'oxygène disponible.
  • La production de yaourt est un type de fermentation lactique dans laquelle bactéries sont utilisés pour convertir le lait en yaourt par voie enzymatique.
  • La fermentation lactique est représentée chimiquement comme :


3. Numéro spécial sur �rmentation de la levure”

Ce problème en Micro-organismes vise à contribuer à la mise à jour des connaissances sur les levures, tant sur les aspects fondamentaux qu'appliqués. Parmi les grandes contributions à ce numéro nous avons un manuscrit consacré à l'industrie brassicole et à l'isolement récent de la levure Saccharomyces eubayanus [24]. L'utilisation de la microextraction en phase solide de l'espace de tête suivie de la chromatographie en phase gazeuse-spectrométrie de masse (HS-SPME-GC-MS) a contribué à la production de composés volatils dans les souches sauvages et à les comparer à une levure commerciale. Toutes ces découvertes mettent en évidence le potentiel de cette levure à produire de nouvelles variétés de bières. Hailé et al. [17] ont exploré la possibilité d'identifier et de sélectionner des levures pectinolytiques susceptibles d'être utilisées comme culture starter pour la fermentation du café. Près de 30 isolats, dont huit capables de produire des enzymes pectinases, ont été identifiés et confirmés en utilisant des techniques de biologie moléculaire. Un outil bioinformatique utile (MEGA 6) a également été utilisé pour générer des arbres phylogénétiques capables de déterminer la relation évolutive des levures obtenue à partir de leurs expériences. Production de biocarburant par recombinant Saccharomyces cerevisiae des souches avec des gènes et des réseaux métaboliques essentiels pour le métabolisme du xylose ont également été rapportées [23]. Les auteurs ont montré que la suppression des gènes de la phosphodiestérase cAMP PDE1 et PDE2 peut augmenter l'utilisation du xylose. De plus, la porte est ouverte pour fournir de nouvelles cibles pour l'ingénierie d'autres souches fermentant le xylose. L'utilisation du xylose, le deuxième composant de sucre le plus abondant dans les hydrolysats de matières lignocellulosiques, est une question pertinente. Comprendre la relation entre le xylose et les systèmes de régulation métabolique chez les levures est un aspect crucial où l'hexokinase 2 (Hxk2p) est impliquée [25]. Tous ces processus peuvent être endommagés s'ils sont contaminés. Comme la plupart des substrats de fermentation ne sont pas stériles, la contamination est toujours un facteur à considérer. Avec une approche très intéressante, une souche génétiquement modifiée de Komagataella phaffii la levure a été utilisée pour l'utilisation du glycérol comme substance de base dans la production de lactate. Le polyactide, un bioplastique largement utilisé dans les industries pharmaceutique, automobile, de l'emballage et alimentaire a été produit. La perturbation du gène codant pour l'arabitol déshydrogénase (ArDH) a été obtenue, ce qui améliore la production d'acide lactique en K. phaffii comme biocatalyseur [26]. Seo et al. [27] ont développé et proposé des solutions alternatives pour contrôler la contamination. Cette revue comprend des informations sur les utilisations industrielles de la fermentation des levures, la contamination microbienne et ses effets sur les fermentations des levures. Enfin, ils décrivent des stratégies de contrôle de la contamination microbienne.


4. La choucroute

La choucroute est l'une des formes les plus courantes de chou en conserve originaire du 4ème siècle avant JC. La choucroute est consommée fréquemment en Allemagne, mais aussi dans d'autres pays européens et asiatiques et aux États-Unis [86]. La choucroute est produite à partir d'une combinaison de chou râpé et de 2,3%&# x022123,0% de sel, qui est laissé à subir une fermentation spontanée, impliquant généralement Leuconostoc spp., Lactobacilles spp., et Pédiocoque spp. Le faible pH du produit final donne un chou conservé [87].

Il a été démontré que, grâce à des techniques dépendantes de la culture, la choucroute (faite maison et achetée en magasin) contient Bifidobacterium dentium, Enterococcus faecalis, Lactobacillus casei, Lactobacillus delbrueckii, Staphylococcus epidermidis, Lactobacillus sakéi, Lactobacillus curvatus, Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis, Weissella confusa, Lactococcus lactis et Entérobactéries [17,18,88]. Ajout d'une culture de départ de Lactobacillus casei 11MZ-5-1 a produit une choucroute contenant principalement Lactobacilles et Lactocoque, par rapport à la choucroute spontanée qui, avec Lactococcus et Lactobacillus, contenait également d'importantes Enterobacter et Pseudomonas et était plus variable dans la composition microbienne [89]. Il a également été démontré que la choucroute contient principalement Leuconostoc et Lactobacilles spp. [18,19,90,91]. Certaines espèces de Lactobacillus isolées de la choucroute présentent un potentiel probiotique, avec une tolérance aux pH bas, une adhérence aux cellules Caco-2 et une activité antimicrobienne contre les agents pathogènes in vitro [92]. Lactobacillus paracasei Il a été démontré que HD1.7, couramment trouvé dans la choucroute, produit une bactériocine à large spectre qui peut jouer un rôle dans la conservation de la choucroute [93].

L'administration orale de jus de choucroute à des rats Wistar a entraîné une augmentation de l'activité de la glutathion S-transférase (GST) et de la NAD(P)H:quinone oxydoréductase 1 (NQO1), des enzymes clés de détoxification du foie et des reins [94]. Certaines bactéries lactiques contenues dans la choucroute génèrent de l'acide linoléique conjugué [95], pour lequel il existe des preuves d'activité anti-cancérigène et anti-athéroscléreuse chez l'animal [96,97]. Par ailleurs, Lactobacillus plantarum P2 isolé de la choucroute a induit de manière significative l'expression du TNF-α et de l'IL-12 et a empêché l'adhésion et l'invasion des cellules Caco-2 en Salmonelle enteritidis [98]. La choucroute contient des produits de dégradation des glucosinolates, notamment du kaempférol, des isothiocyanates (un flavonoïde), de l'indole-3-carbinol, de la goitrine, du cyanure d'allyle et des nitriles [99]. La pertinence de ces composés phytochimiques pour la santé humaine n'est pas claire, mais il a été démontré que le kaempférol a une activité de piégeage des radicaux, protège des dommages oxydatifs et atténue les espèces réactives de l'oxygène in vitro [100]. Il a été démontré que les isothiocyanates ont des propriétés antimicrobiennes, empêchant la croissance d'une gamme d'espèces, y compris E. coli, C. difficile, C. jejuni et C. perfringens [101].

La choucroute est l'un des rares aliments fermentés pour lesquels il existe un essai clinique dans les troubles fonctionnels intestinaux. Un essai randomisé en double aveugle a comparé les effets de la choucroute contenant des bactéries lactiques viables (BL) sur les symptômes gastro-intestinaux et le microbiote chez 58 patients atteints du syndrome du côlon irritable (SCI) de tout sous-type diagnostiqué selon les critères de Rome III [18]. Les patients ont été randomisés pour consommer 75 g/jour de choucroute pasteurisée (contrôle) ou non pasteurisée (intervention) contenant des LAB pendant 6 semaines. Il y avait une réduction significative du score IBS Severity Scoring System (IBS-SSS) entre la ligne de base et la fin de l'essai dans les deux groupes d'étude, cependant il n'y avait aucune différence dans les symptômes entre les groupes de régime. Le séquençage de l'ARNr 16S n'a révélé aucune différence dans la composition du microbiote entre les groupes d'étude ou entre la ligne de base et la fin de l'essai dans l'un ou l'autre groupe (tableau 3). Cela peut suggérer que le bénéfice de santé perçu de la choucroute est indépendant des microbes vivants. Une limitation de cette étude est l'analyse per protocole dans la mesure où seuls les patients qui ont terminé l'étude (m = 34) ont été inclus dans l'analyse du critère de jugement principal. De plus, comme il n'y avait pas de bras de chou cru, il n'est pas possible de déterminer si l'amélioration des symptômes gastro-intestinaux était liée aux produits dérivés de la fermentation ou au chou lui-même.

Tableau 3

Résumé des études d'intervention étudiant l'impact de la choucroute, des produits à base de soja et du kimchi sur la santé et les maladies gastro-intestinales.

ÉtudierAliments fermentésÉtudier le design Population à l'étudeInterventionContrôlerDuréeMicrobiote intestinal Autres conclusions
Fujisawa et al., 2006 [104]Natto/misoÉtude ouverte non contrôléeSain,
m = 8
200 ml de soupe miso contenant 50 g de Natto par jour -2 semainesLa soupe au natto suivante :
Plus haut Bifidobactéries et Bacilli, entérobactéries inférieures,
Acide acétique et acide propionique supérieurs (tous p < 0,05)
-
Kil et al, 2004 [105]KimchiEssai non randomiséH. pylori infection,
m = 6
300 g de kimchi60 g de kimchi4 semainesAugmenté Lactobacilles (p = 0,0003) et Leuconostoc (p = 0.0004)H. pylori non éradiquée chez aucun des participants (p = 0.944).
Abaisser le pH des selles (p = 0,0001), β-glucuronidase (p = 0,0065) et β-glucosidase (p = 0,0001) activité
Mitsui et al., 2006 [106]NattoEssai contrôléselles peu fréquentes,
m = inconnu
50 g/jour de Natto (Bacillus subtilis K-2, 3,8 × 10 9 UFC)50 g/jour de soja bouilli2 semainesAprès Natto par rapport au témoin :
Augmentation du rapport de selles Bifidobactéries: bactéries totales
Après Natto par rapport au témoin :
Plus grand nombre de selles. Plus grand nombre de jours avec des selles
Quantité de selles plus élevée
Nielsen et al., 2018 [18]ChoucrouteEssai contrôlé randomisé en double aveugleSyndrome du côlon irritable,
m = 58
75 g/jour de choucroute non pasteurisée contenant des LAB75 g/jour de choucroute pasteurisée6 semainesAucun effet significatif de la choucroute non pasteurisée ou pasteurisée sur la composition du microbioteScore IBS-SSS inférieur à la fois non pasteurisé (p = 0,003) et pasteurisé (p = 0,04) choucroute
Aucune différence dans le changement de l'IBS-SSS entre les groupes

LAB, système de notation de la gravité du syndrome du côlon irritable IBS-SSS bactéries lactiques.

Une autre étude menée auprès de participants chinois a suggéré qu'une plus grande quantité de choucroute pourrait en fait être associée à de mauvais résultats pour la santé dans les cancers gastro-intestinaux. Cette étude cas-témoins a révélé que le quintile le plus élevé par rapport au quintile le plus faible de consommation de choucroute était associé à un risque plus élevé de cancer du larynx (rapport de cotes (OR) 7,27) [102]. Un mécanisme possible pourrait être lié à la teneur élevée en sel de la choucroute, bien qu'une autre étude cas-témoins sur les facteurs de risque alimentaires du cancer du larynx en Chine n'ait montré aucune association avec les légumes conservés en sel [103]. De même, la teneur élevée en potassium de la choucroute est censée contrer les effets hypertenseurs du sel ajouté.

Compte tenu des preuves limitées pour la choucroute, un essai indique que la choucroute pasteurisée et non pasteurisée réduisait la gravité du SCI, cet effet ne semble pas être médié par le microbiote gastro-intestinal. D'autres études sont nécessaires pour élucider les mécanismes de cet effet sur les symptômes gastro-intestinaux. Il existe peu de preuves des effets de la choucroute sur d'autres problèmes de santé.


La fermentation du lait : qu'est-ce que c'est ?

Dans le cas du lait, lorsque bonnes bactéries saines, tel que Lactobacillus delbrueckii bulgaricus et Streptococcus salivarius thermophilus, sont ajoutés et qu'une température particulière est atteinte, ils se mettent à grignoter les savoureuses molécules de lactose, qui est un sucre, les transformant en acide pyruvique.

En l'absence d'oxygène, ce dernier finit par se transformer en un acide lactique. Or, comme il y a aussi beaucoup de protéines dans le lait, celles-ci réagissent avec l'acide récemment formé en se brisant en plusieurs morceaux, pour se recomposer sous une forme différente.


Aliments fermentés probiotiques et promotion de la santé

1.1 Introduction

La fermentation des aliments a, tout au long de l'histoire humaine, été le moyen le plus courant de conserver les aliments périssables, maintenant et même, dans certains cas, améliorant la valeur nutritionnelle de ces aliments. Genèse 18:8 fait référence à la façon dont Abraham sert du caillé et du lait à ses invités. Sans surprise, certains de ces aliments fermentés étaient perçus comme étant intrinsèquement sains. Le mécanisme de cette conservation n'a été clarifié qu'en 1857, lorsque Louis Pasteur a identifié la « levure lactique » comme source de fermentation lactique. Une première promotion « scientifique » des aliments fermentés spécifiquement en tant que produit de santé a eu lieu au début des années 1900 avec Ilya Metchnikoff, qui a fait la publicité du yaourt fermenté avec le bacille bulgare et a insisté sur le fait qu'il contribuerait à la longévité ( Metchnikoff, 1907). Dans les années 1930, Minoru Shirota a spécifiquement isolé un microbe bénéfique pour la santé et a introduit le plus ancien aliment probiotique encore existant, le Yakult.

Les probiotiques ont été définis comme « des micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont administrés en quantités adéquates, confèrent un avantage pour la santé de l'hôte » ( FAO/OMS, 2002 ). Le maintien de la viabilité impose certaines exigences technologiques à la fabrication du produit alimentaire probiotique. Les comptes minimaux doivent être garantis jusqu'à la fin de la durée de conservation. Le niveau requis de ces dénombrements dépendra probablement de la souche probiotique et des bienfaits pour la santé attendus. En règle générale, un minimum de 10 9 unités formant des colonies (UFC)/consommation est utilisé ( Forssten, Sindelar, & Ouwehand, 2011 ). Une approche correcte serait d'utiliser une dose minimale en fonction de celle utilisée dans les études documentant le bénéfice pour la santé donné.

Bien que les probiotiques soient largement consommés comme compléments alimentaires, le présent chapitre se concentre sur les aliments probiotiques fermentés. La plupart des probiotiques disponibles dans le commerce appartiennent aux genres Bifidobactérie et Lactobacilles des souches d'autres genres sont également commercialisées, mais elles trouvent rarement une application dans les aliments fermentés et ne seront donc pas abordées ici.


QU'EST-CE QUI AFFECTE LA TENEUR EN LACTOSE DU KÉFIR DE LAIT ?

  • La durée de culture de votre kéfir,
  • Ce que vous faites avec votre kéfir après sa culture.

En manipulant ces facteurs, vous pouvez contrôler dans une certaine mesure la teneur en lactose de votre kéfir.

Temps de culture du kéfir de lait

Lorsque le lait est cultivé en kéfir de lait, la culture consomme le lactose. Plus le kéfir de lait est mis en culture, plus le lactose est consommé et plus les acides sont produits. L'une des meilleures indications de la quantité de lactose restante est la quantité d'acides dans le produit final. Plus d'acides présents équivalent à un kéfir de lait plus piquant.

Maturation du kéfir de lait après la culture

Une fois que le kéfir de lait a cultivé pendant 24 heures, il y a une autre étape à franchir, qui garantit que la teneur en lactose est aussi faible que possible. Cette étape est appelée maturation ou affinage.


Conclusion

Le vinaigre pourrait être produit avec succès à partir de moût alcoolisé de pomme en utilisant des grains de kéfir. Il s'agit de la première étude à produire du vinaigre de kéfir. Les analyses chimiques ont révélé que le vinaigre de kéfir a une teneur élevée en acides organiques, qui ajoutent une valeur fonctionnelle au vinaigre. Le vinaigre de kéfir a eu de bonnes performances lors de l'acétylation (∼79%), atteignant la norme requise pour que la législation brésilienne l'accepte comme vinaigre (4,0% d'acide acétique). 4 4 Brasil, Decreto n° 6.871, de 4 de Junho de 2009, Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção ea fiscalização de bebidas . Législação Bebidas. Présidence de la République. Extrait de http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2007-2010/2009/Decreto/D6871.htm 2009.
http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_At. Des micro-organismes ont été trouvés précédemment décrits dans les grains de kéfir et le microbiote est resté standardisé pendant le processus de fermentation. Il n'y a pas eu de contamination microbienne pendant le processus de fermentation. Une nouvelle méthodologie pour mesurer l'activité métabolique des grains de kéfir par Biospeckle Laser a été présentée. Ce fait facilite le contrôle microbiologique d'un processus de fermentation. Les grains de kéfir ont montré une efficacité dans la production de vinaigre de pomme. Le vinaigre de kéfir a été bien accepté par l'analyse sensorielle.

La nouvelle technologie proposée pour l'utilisation des grains de kéfir pour la production de vinaigre a été réalisée avec succès. Le point clé pour l'application industrielle de la technologie proposée est la promotion de la fermentation par une biomasse à cellules immobilisées (grains de kéfir) qui élimine l'utilisation de séparateurs centrifuges, qui ont une forte demande énergétique et nécessitent un investissement industriel élevé.


Voir la vidéo: Les âmes se rencontrent-elles après la mort - Cheikh Sâlih al Fawzân (Juin 2022).


Commentaires:

  1. Geldersman

    Je vous propose de visiter un site, avec une grande quantité d'articles sur un thème vous intéressant.

  2. Mezishicage

    C'est remarquable, une idée utile

  3. Kolya

    s'il vous plaît périphrase

  4. Nikolaus

    Félicitations, ça va avoir une bonne idée juste en passant

  5. Chisholm

    Je suis d'accord, informations utiles



Écrire un message