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La cuisson ou le mûrissement réduisent-ils la concentration de solanine dans la morelle ?

La cuisson ou le mûrissement réduisent-ils la concentration de solanine dans la morelle ?


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Je me souviens d'une histoire d'un de mes professeurs de botanique où il a rencontré une femme qui cueillait Solanum dulcamara baies (de morelle). Quand il lui a demandé ce qu'elle faisait avec eux, elle a répondu que son mari lui faisait faire une tarte avec eux chaque année.

Comme son mari était vraisemblablement encore en vie, et puisque je considère ce professeur en particulier comme fiable, qu'est-ce qui aurait retiré suffisamment de solanine des baies pour éviter des effets néfastes ? La concentration diminue-t-elle lors de la maturation, ou la cuisson détruirait-elle la toxine ? Serait-ce aussi pourquoi nous faisons frire les tomates vertes?

(En guise d'avertissement, personne ne devrait manger de plantes connues pour être toxiques. Même si certaines personnes ne réagissent pas au sumac vénéneux, c'est toujours une mauvaise idée de le frotter sur tout le corps.)


Si vous demandez la base de données phytochimiques du Dr Duke, la plus grande quantité de solanine se trouve de loin dans la pomme de terre verte. fruits (leur peau), avec beaucoup moins dans les feuilles et les tissus. Des valeurs similaires sont observées dans les tomates vertes, avec des dizaines de mg pour 100 g de fruits. Il n'y a pas de valeur pour Solanum dulcamara (cela ne veut pas dire qu'il n'y a rien dedans) mais il semble contenir de petites quantités d'atropine. De plus, Wikipedia donne pour la solanine une dose minimale toxique pour l'homme de 200 mg --- c'est là que les étourdissements et la dispnoe commencent ---, et donne aux enfants une quantité mortelle de S. dulcamara de 30-40 vert baies ou moins. La quantité de solanine augmente (dans la pomme de terre) lorsque la température augmente, car elle est produite par les plantes comme antifongique contre la pourriture. Maturation en S. dulcamara et, comme nous le savons tous nous-mêmes, la pomme de terre et la tomate, détruisent la solanine, donc les baies bien mûres semblent convenir. Solanine fait ne pas se dégradent à la cuisson mais se perdent avec l'eau de cuisson. Pour un compte rendu de l'empoisonnement à la solanine des pommes de terre, voir par ex. ce journal gratuit. Les nouvelles variétés de pommes de terre contiennent beaucoup moins de solanine que celles d'autrefois.

http://www.ars-grin.gov/duke/

http://de.wikipedia.org/wiki/Solanine

Connaissez vos bases de données !


Tout d'abord, il n'y a pas de solanine dans la tomate verte, il n'y en avait pas et il n'y en aura jamais.

Les glycoalcaloïdes stéroïdiens (SGA) extraits de feuilles et de baies de tomate (Lycopersicon esculentum Mill.) ont été séparés et identifiés à l'aide d'une chromatographie liquide en phase inverse optimisée avec ionisation par électrospray (ESI) et spectrométrie de masse à piège à ions (ITMS). La polarité de la source ESI et les conditions chromatographiques ont été évaluées. Les spectres ESI contiennent des informations précieuses, notamment la masse des SGA, la masse des aglycones et plusieurs ions fragments caractéristiques. Le clivage au niveau des liaisons interglycosidiques proximales aux aglycones est le processus le plus important du processus ESI. Une molécule protonée, [M+H]+, accompagnée d'un ion d'addition mixte, [M+H+Na]2+, a été observée pour la -tomatine (c. /z 1032,6 et 527,9) dans les spectres en mode ion positif. Les structures de ces glycoalcaloïdes de tomate ont été confirmées par spectrométrie de masse en tandem. L'identification d'un nouveau glycoalcaloïde isomère de la α-tomatine, nommé filotomatine (MW 1033), qui partage une structure tétrasaccharidique commune (c'est-à-dire le lycotrétraose) avec la α-tomatine et la déshydrotomatine, et la soladulcidine comme aglycone, est décrite pour la première fois. Il est présent en quantités importantes dans les extraits de feuillage de tomate sauvage. La spectrométrie de masse à plusieurs étages à la fois des molécules protonées et des ions doublement chargés a été utilisée pour l'élucidation structurelle détaillée des SGA. Les fragmentations clés et les régularités dans les voies de fragmentation sont décrites et les mécanismes de fragmentation impliqués sont proposés.

  • 2005 - Analyse des glycoalcaloïdes de la tomate par chromatographie liquide couplée à la spectrométrie de masse tandem à ionisation électrospray

Votre morelle amère contient vraiment de la solanine :

Les alcaloïdes sont bien connus pour leur activité antimicrobienne. Bien que tous les alcaloïdes naturels proviennent de plantes, toutes les plantes ne produisent pas d'alcaloïdes. Les plantes de la famille des solanacées sont connues pour leur teneur élevée en alcaloïdes. Les alcaloïdes se trouvent dans toutes les parties de la plante comme les racines, les tiges, les feuilles, les fleurs, les fruits et les graines. Dans la présente étude, les parties végétales de Solanum dulcamara ont été sélectionnées pour produire une teneur élevée en un alcaloïde spécifique : la solanine (à partir de fruits non mûrs), la solasodine (à partir de fleurs) et la β-solamarine (à partir de racines). Ces alcaloïdes ont été extraits de diverses parties de S. dulcamara par des méthodes bien établies et ont été criblés pour leur activité antibactérienne. Des bactéries pathogènes humaines, à savoir, Enterobacter aerogenes, Escherichia coli, Staphylococcus aureus, ont été sélectionnées pour l'étude. Les trois alcaloïdes ont inhibé la croissance d'E. coli et de S. aureus. Cependant, aucune activité significative n'a été observée contre E. aerogenes. La concentration minimale inhibitrice et la concentration minimale bactéricide ont également été évaluées.

  • 2009 - Activité biologique des alcaloïdes de Solanum dulcamara L.

La teneur en glycoalcaloïdes diminue généralement avec la maturation, de sorte que les animaux peuvent les manger en toute sécurité et livrer les graines. C'est du moins mon constat. Il y a donc de fortes chances que les fruits mûrs soient comestibles…

S'ils ne le sont pas, il est difficile de se débarrasser de la solanine. La solanine est thermostable, elle se décompose à plus de 200°C (environ 240-260°C selon moi) et elle n'est pas (peu) soluble dans l'eau. Donc, cuisiner dans de l'eau chaude n'aide pas.

La réduction de la concentration de -chaconine (CHA) et de α-solanine (SOL), des glycoalcaloïdes toxiques dans les pommes de terre, pendant la cuisson par 3 procédures a été étudiée. Des échantillons de pommes de terre crues ou cuites (2 g) ont été extraits deux fois avec une solution d'acide acétique à 5%. L'extrait a été purifié sur Sep-Pak C18 et les teneurs en CHA et SOL ont été déterminées par HPLC. Les récupérations de CHA et de SOL à partir de pommes de terre crues étaient de 96,5 et 98,2 %, respectivement, contre 96,2 et 96,7 % à partir de pommes de terre cuites. > 93,9 % de CHA et 95,9 % de SOL sont restés dans les pommes de terre après ébullition. Les contenus des deux ont été réduits de 15 % lors du traitement par micro-ondes. Sur la friture, les teneurs en alcaloïdes variaient en fonction de la température. A 157°C, les deux alcaloïdes n'étaient pas affectés; à 170°, les pommes de terre présentaient une grande variation des alcaloïdes résiduels. A 210°, les alcaloïdes étaient partiellement décomposés ; après 10 min de chauffage, il restait 64,9 % de CHA et 59,7 % de SOL. Il est suggéré que la température critique pour la décomposition des deux alcaloïdes dans les pommes de terre peut être d'environ 170°. Les résultats ont confirmé la stabilité relativement élevée du CHA et du SOL dans les pommes de terre dans des conditions normales de cuisson à domicile.

  • 1990 - Effet de la cuisson sur les teneurs en -chaconine et -solanine dans les pommes de terre.

La friture à plus de 200 °C peut aider, car elle dégrade les glycoalcaloïdes et les déplace probablement des fruits vers l'huile, mais sachez qu'il s'agit d'un vieil article… Le téflon brûlera à plus de 270 °C, et vous devriez vérifier la fumée point de l'huile, car la plupart d'entre eux se situent dans une plage de 150°C à 250°C. Je suppose qu'il existe d'autres méthodes que je ne connais pas, mais je pense que vous ne voulez pas manger cette tarte… ;-)


Aperçu sur la domestication, la sélection, le gain génétique et l'amélioration des caractères de qualité des tubercules de pomme de terre à l'aide de la technique de transmission rapide (GWAS) : une revue

Muhammad Naeem, Département de génie génétique agricole, Faculté des sciences et technologies agricoles, Université Niğde Omer Halisdemir, Niğde, Turquie.

Département de génie génétique agricole, Faculté des sciences et technologies agricoles, Université Niğde Omer Halisdemir, Niğde, Turquie

Département de génie génétique agricole, Faculté des sciences et technologies agricoles, Université Niğde Omer Halisdemir, Niğde, Turquie

Département de la production végétale et des technologies, Faculté des sciences et technologies agricoles, Université Niğde Omer Halisdemir, Niğde, Turquie

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Commentaires:

  1. Gyuszi

    Chose merveilleuse et utile

  2. Kazrakinos

    Le même, infiniment

  3. O'keefe

    Hmm ... même cela se produit.

  4. Hippomenes

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  5. Cong

    Ce qui est nécessaire, je participerai. Ensemble, nous pouvons arriver à la bonne réponse. Je suis sûr.



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